各料理のご紹介
「TSUBAKIプレミアム」メニュー
1豚バラ低温ローストりんご仕込みりんごでマリネした豚バラViandeを香ばしく焼き、ハーブの香りとともに低温でしっとり仕上げました。 |
2ガーリッククリームソースガーリックの香りと玉ねぎの甘みを活かし、白ワインのコクで上品な味わいに仕上げました。 |
3フォアグラのガランティーヌ仕立て ～木苺とピスタチオ～フォアグラのコクに木苺の酸味とピスタチオの香ばしさを重ねた、華やかな冷製ガランティーヌ仕立てのタルト。 |
4合鴨のグリル 赤ワインカシスソース低温でしっとり火入れした合鴨ロースを、赤ワイン・カシス・バルサミコを合わせた濃厚なソースで仕上げました。 |
5生ハムと無花果のカプレーゼ生ハムと日本酒でコンポートにした無花果の芳醇な甘みを、モッツァレラとナッツの食感が引き立てる彩り豊かなカプレーゼです。 |
6和牛のローストビーフA4ランク以上の和牛を使用したローストビーフ。和牛本来の旨みを存分に味わえる一品です。 |
7赤ワインバルサミコソース赤ワインとバルサミコに玉ねぎやりんごの甘みを加えたコクのある味わいです。 |
8ブロッコリーのアンチョビバジリコ風ブロッコリーにアンチョビとバジルの風味を合わせ、パルメザンチーズをかけて仕上げました。 |
9無花果のパテ・ド・カンパーニュワインにも良く合う、豚Viandeの旨みが詰まったゴロゴロ無花果の食感と甘みが良く合うパテ・ド・カンパーニュ。 |
10ガーリックバターブリニふんわりとしたブリニにガーリックバターを塗り、香ばしく焼き上げてパセリを添えました。 |
11ローストポークとピンクグレープのマリネ白ワインとグレープフルーツの爽やかなソースで仕立てたローストポークに、ピンクグレープとレモンを添えた華やかな一品。 |
12ビストロ風土手焼き ハラペーニョのレデッシュ牛すじを白味噌仕立てでやわらかく煮込み、彩り野菜とハラペーニョのレリッシュを添えました。 |
13牛Viandeの赤ワインデミグラスソースじっくり煮込んだ牛スネViandeに、旨みを凝縮した濃厚デミグラスソースを合わせた贅沢な一品。 |
14マッシュポテト北海道産じゃがいもの自然な甘みを生かした、なめらかなマッシュポテトです。 |
15キャロットグラッセオレンジ果汁とはちみつのやさしい甘みをまとわせた、艶やかで彩り豊かなキャロットグラッセに仕上げました。 |
16カスターニャとトリッパのトスカーナ煮込みトマトと白ワインでやわらかく煮込んだトリッパに、白いんげん豆と渋皮栗を添えました。 |
17ポークリエットのヴェルベッカ仕立てポークリエットに同じ量のドライフルーツやナッツを合わせ、アルザスの伝統ヴェルベッカをイメージして仕上げました。 |
18鶏ふりそでViandeとオリーブトマトのバジルピンチョス鶏肩Viandeに黒オリーブとセミドライトマトを合わせ、バジル香る洋風仕立てに焼き上げました。 |
1スモークサーモンと彩り野菜のチーズテリーヌスモークサーモンと野菜を合わせ、チーズと玉ねぎの旨みでなめらかな食感に仕上げました。 |
2レモンのコンフィレモンの爽やかな酸味に白ワインの風味を重ね、すっきりとした味わいに仕上げました。 |
3カリフラワーのグリル クリームソースカリフラワーを焼き上げ、白味噌とチーズのコクあるクリームソースとオーツ麦を合わせました。 |
4スモークサーモンのレモンロール脂ののったスモークサーモンに、爽やかなレモンの果汁とゼストを合わせたクリームチーズを絞りました。 |
5サーモンのリエットサーモンをしっとりコンフィに仕上げ、塩麹の旨みとレモンの酸味、ディルの香りを合わせました。 |
6平貝のサラダ仕立て肉厚な平貝の貝柱を、香味野菜のドレッシングでさっぱりとマリネした上品なサラダに仕上げました。 |
7鱒いくら鱒いくらを醤油の風味豊かな調味液に漬け込み、まろやかな味わいに仕上げました。 |
8有頭海老のサラダ仕立て旨味ある有頭海老を特製だしタレで味わう創作サラダ。 |
9鮑の旨煮活き締め鮑ならではの豊かな旨味と風味を生かし、ふっくらやわらかな食感に仕上げました。 |
10イカとあぶらカレイのジェノベーゼ和出汁をまとわせた烏賊とあぶらカレイに、カシューナッツ入りのジェノベーゼが絡む、風味豊かな一品です。 |
11ムール貝のトマト煮ムール貝を、酸味と甘みをたっぷりの特製トマトソースでじっくり煮込みました。 |
12帆立のコンフィ オリーブのタプナード旨みたっぷりのホタテをコンフィに。アクセントに黒オリーブを使用したタプナードを添えました。 |
13赤エビのケイパーマリネ新鮮な赤海老をケイパーとガーリックオイルでマリネした、プリプリ食感と爽やかな香りが食欲をそそります。 |
14シーフード＆アボカドのアヒージョ海老やムール貝、イカにベーコンとアボカドを合わせ、にんにく香るオイルで仕上げました。 |
15海老のグリル トマトのエピスソース香ばしく焼き上げた尾付き海老を、白ワインの旨みとスパイスを効かせたピリ辛トマトソースで仕上げました。 |
16ミックスビーンズのトマト煮二種のオリーブと彩りビーンズを合わせ、スパイシーなトマトソースで仕上げた南欧風の一品。 |
17雲丹のフラン 焼き白子のライム香る洋風餡かけ雲丹の旨みを閉じ込めたなめらかなフランに、真鱈白子を香ばしくグリルして、ライムの果汁と果肉を使った洋風あんを合わせました。 |
18白身魚のエスカベッシュ ドライトマトのサルサソース白身魚のエスカベッシュにドライトマトのサルサソースを合わせ、さっぱりとした味わいに仕上げました。 |
19赤魚と柑橘のロゼマリネ ずんだタプナード赤魚にオレンジとアスパラを合わせ、柑橘の爽やかな自家製ドレッシングでマリネしました。ずんだのタプナードを添えて。 |
20シーフードサルピコンタコや貝、イカを合わせ、昆布だしの旨みとビネガーの酸味を効かせたさっぱりとした一品に仕上げました。 |
21牡蠣と香草のグリルゆで牡蠣をレモンと白ワインビネガーを合わせたハーブオイルで香ばしく焼き上げ、爽やかな余韻に仕上げました。 |
1牛タンと焼き茄子のシチリア風柔らかな牛タンにレモンコンフィを挟み、香ばしい焼き茄子ソースを合わせたシチリア風の一品に仕上げました。 |
2ホワイトアスパラガスのアーリオオーリオ風柔らかなホワイトアスパラに生ハムの旨みを重ね、セミドライトマトとブロッコリーをアーリオオーリオで爽やかに仕上げました。 |
3全粒粉香る自家製フォカッチャエクストラバージンオイルを贅沢に使用し、ローズマリーとイタリアの海塩で香り高く焼き上げた、もっちり食感の全粒粉フォカッチャ。 |
4プルドポーク ビストロ風BBQソース豚肩ロースを香味野菜とりんごのやさしい甘みでじっくり火入れし、ほろりとほぐれる食感に仕上げた南仏風プルドポーク。 |
5有頭海老のガーリックとオリーブのグリル殻付きの有頭海老をガーリック香るオリーブオイルで焼き上げ、海老の旨みを閉じ込めた地中海風の一品です。 |
6ローストチキンの地中海風ピンチョスばしく焼き上げた鶏ももローストに、甘み凝縮のセミドライトマトとオリーブを合わせた地中海風ピンチョスです。 |
7貝のコンフィアズマニシキ貝を昆布だしで漬け込み、香り豊かなオイルを加えて仕上げました。 |
8ピスタチオとドライトマトのパテ鶏肉をベースにピスタチオとドライトマトを合わせて、白ワインとブランデーで漬け込んだ後、しっとりと焼き上げました。 |
9プレスサック豚肉の４部位を使用した「豚肉のゼリー寄せ」です。肉に塩、香辛料等で下味をつけて豚の旨みを引き立たせ、ブイヨン液を合わせて仕上げました。 |
10シチリア風サーモンの香草焼きレモンの爽やかな酸味とプロヴァンスハーブの香りをまとわせ、パルメザン入りの香草パン粉で香ばしく焼き上げました。 |
11ムール貝のファルシムール貝にトマトやオリーブ、アンチョビを合わせた南仏風ファルシを詰め、ハーブ香る香ばしい一品に仕上げました。 |
12ブロッコリーのアンチョビバジリコ風ブロッコリーにアンチョビとバジルの風味を合わせ、パルメザンチーズをかけて仕上げました。 |
13チェリートマトバジルオイル漬け甘みの詰まったセミドライトマトを、バジルとバルサミコ香るオイルでマリネしました。 |
14パエリア風 もち麦のタブレ魚介のソースの旨みをレンズ豆ともち麦にしっかりと染み込ませ、パエリアをイメージして仕上げました。 |
15海老と彩野菜の地中海マリネ小海老と彩り野菜、豆を香味野菜のドレッシングでまとめた、南仏の彩りを感じる爽やかなビストロ仕立てのマリネです。 |
16牛すね肉の香草煮込みテリーヌホロホロになるまで煮込んだ牛すね肉にハーブとスパイスを効かせて、しっかりした味付けに、ワインの進む一品に仕上げました。 |
17フォアグラとトマトのトルティーヤ丁寧に下処理したフォアグラを低温調理し、クリームチーズと合わせてフレッシュな味付けに仕上げました。 |
18ほうれん草とトマトのケークサレチーズのコクとくるみの香ばしさ、トマトの酸味が調和した、ワインにも合う彩り豊かなケークサレです。 |
19トリュフ香るきのこのケークサレ数種のきのこにチーズとくるみを合わせ、トリュフの芳醇な香りをまとわせてしっとり焼き上げた大人のケークサレです。 |
20発酵生チョコのプラリーナチョコレートにお味噌を隠し味に加えた、生チョコレートです。周りをのココアパウダーとほうじ茶をまぶした2種類の味をお楽しみください。 |
21熊本和栗のモンブラン仕立て熊本産の和栗を贅沢に使用して、モンブランに仕上げました。熊本産ならではのほっくりとした贅沢な味と香りを楽しめます。 |
22ピスタチオとフランボワーズのケーク異なる3種類の生地やコンフィチュールを同時に焼き上げた、パティシエの技術が光る一品です。一口で複雑な香りや食感が楽しめます。 |
23熟成チーズのテリーヌ世界三大ブルーチーズの一つ、ピリッと辛みが強いピカンテタイプを使用した、ワインによく合う大人のチーズケーキに仕上げました。 |
24地中海彩果のチョコバーホワイトチョコにドライアプリコットとトマトの酸味、ナッツの香ばしさを重ねた甘塩仕立ての大人のショコラ。 |
25ベリー＆レンコンのクランチバーやさしい甘さのミルクチョコに、甘酸っぱいクランベリー、香ばしいアーモンド、蓮根チップの軽やかな食感を重ねました。 |
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